Zutaten verbinden sich mit Kochen zu köstlichen Geschmackserlebnissen.

Was haben der Bacon im Rührei, die Pilze im Risotto und der Parmesan auf den Spaghetti gemeinsam? Sie sind entscheidende Zutaten, die das jeweilige Geschmackserlebnis bereichern. Und sie sind Träger des typischen Umami-Geschmacks.

Was ist „Umami“

„Umami“ ist die Bezeichnung für die fünfte grundlegende Sinnesqualität unserer geschmacklichen Wahrnehmung. Das Wort stammt aus dem Japanischen, bedeutet soviel wie „köstlicher Geschmack“ und bezieht sich auf Speisen, deren Geschmack wir als „herzhaft“ oder „würzig“ empfinden. Dabei wurde umami erst vor relativ kurzer Zeit als eigene Geschmacksqualität anerkannt.

Zutaten
Zutaten und Gewürze

Die Wissenschaft ging lange davon aus, dass unsere Zunge nur vier Geschmacksrichtungen wahrnimmt: süß, sauer, salzig und bitter. Erst 1908 kam der japanische Chemiker Kikunae Ikeda dem fünften Geschmackssinn auf die Spur. Ikeda untersuchte die schneeweißen Kristalle, die sich auf dem japanischen Blatttang Kombu bilden, der seit über einem Jahrtausend elementarer Bestandteil des würzigen japanischen Fischsuds ist.

Geschmacksträger

Er fand das Molekül Glutamat, das als Geschmacksträger zu keiner der vier anerkannten Kategorien passte. Daher prägte er den Begriff „umami“. Die westliche Wissenschaft zierte sich lange, seine Arbeit anzuerkennen. Erst 2001 konnten Forscher in den USA nachweisen, dass die Geschmacksknospen unserer Zunge eigene Rezeptoren für Glutamat besitzen. Seither ist umami auch bei uns als fünfter Geschmackssinn anerkannt.

Glutamate sind bis heute die bekanntesten Auslöser für den herzhaften Umami-Geschmack. Genau genommen handelt es sich dabei um Aminosäure-Ionen, die in allen pflanzlichen und tierischen Proteinen vorkommen. Es gibt aber noch weitere Moleküle, die umami triggern: Inonisat kommt in Fisch vor, Guanosinat in Pilzen.

Geschmacksverstärker

Für alle diese Stoffe gelten zwei Dinge: Erstens sind sie für sich allein so gut wie geschmacklos. Sie entfalten ihre köstliche Wirkung erst, wenn sie mit anderen Zutaten gemischt werden – ähnlich wie bei Salzen. Zweitens wird ihre Wirkung durch die kulinarische Verarbeitung verstärkt: Beim Garen, Trocknen und Fermentieren entstehen Risse in den Zellmembranen, durch die die leckeren Säuren austreten.

Jetzt weißt du, warum der Spritzer Fischsauce in deiner dampfenden Pho und die frischen Steinpilze im Risotto den feinen Unterschied ausmachen. Die traditionelle japanische Küche sorgt durch die Verwendung nahezu aller triggernden Zutaten für regelrechte Umami-Geschmacksexplosionen.

Außerdem wirken sich Umami-Geschmacksstoffe darauf aus, wie wir die Konsistenz einer Speise wahrnehmen. Würzige Brühen, Fonds und Sude lassen uns flüssige Speisen wie Suppen oder Saucen als dickflüssiger empfinden.