Ungesättigte Fettsäuren sind besser als gesättigte.

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Über Proteine und Kohlenhydrate weißt du nun schon so einiges. Kommen wir also zum dicken Ende der Nährstoffkette – den Fetten.

Auch hier gilt: Fett bedeutet nicht gleich Körperfett. Einige Arten von Fett machen tatsächlich dick, andere hingegen sind sehr gesund und sogar wichtig für den Muskelaufbau! Diese verschiedenen Fettarten sind in vier Kategorien unterteilt, die sich auf molekularer Ebene unterscheiden.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind die gesündesten Fette. Sie kommen u.a. in Nüssen, Fisch und Sonnenblumenöl vor. Einfach ungesättigte Fettsäuren sind ebenfalls nützlich für den Körper. Olivenöl und Avocados z.B. kannst du weiterhin bedenkenlos genießen. Gesättigte Fettsäuren hingegen, wie in Palmöl und Butter enthalten, sind eher schädlich. Nicht ganz so schädlich jedoch wie die sogenannten Transfette. Transfette sind ganz oder teilweise gehärtete Fette, die entgegen ihrer ursprünglichen Erscheinungsform auch bei Raumtemperatur einen festen Aggregatzustand behalten und länger haltbar sind. Sie sind in Margarine, Pommes, Industriegebäck und vielen Fertigprodukten wie Tiefkühlpizza verarbeitet.

Während die letzten beiden Arten von Fett auch tatsächlich dick machen, sind die ersten beiden sogar enorm gesund, denn sie tragen dazu bei, dass der Körper Muskeln aufbaut. Außerdem halten sie die Zellwände geschmeidig, sodass die Zellen ihre Funktion besser erfüllen können.

Der Superheld unter den Fettsäuren ist das Olivenöl. Jüngste Studien beweisen, dass Olivenöl das Krebsrisiko verringert, das Immunsystem beruhigt, die Hautalterung verzögert und sogar lebensverlängernd wirken kann. Darüber hinaus enthält Olivenöl viele Phytochemikalien, auch sekundäre Pflanzenstoffe genannt. Einige dieser Pflanzenstoffe regen die Selbstverzehrung der Zellen an – klingt irgendwie gruselig, ist es aber nicht. Bei der sogenannten Autophagie gehen die Zellen vom Anbau- in den Recycling-Modus über. Das bedeutet: Molekularer Müll wird beseitigt und die Zellen reinigen sich quasi von selbst. Super Sache!

Ähnlich verhält es sich mit Omega-3-Fettsäuren. Nicht umsonst gab es phasenweise einen regelrechten Hype um dieses Superfett. Es kann Entzündungen beruhigen, gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Rheuma wirken und sogar übergewichtigen Menschen beim Abnehmen helfen. Kein Wunder also, dass alle so auf Lein- und Chiasamen abfahren. Diese enthalten nämlich jede Menge Omega-3-Fettsäuren, genauso wie Walnüsse, Lachs und Forelle.

Wir können also festhalten, dass auch bei Fetten die Grundregel gilt: Natürliche und selbst zubereitete Speisen sind immer gesünder als industriell hergestellte – nicht zuletzt, weil du dann die Kontrolle darüber hast, welche Fette verwendet werden.

Fragwürdige Studien rund um gesättigte Fette

Natürlich gab es in der Vergangenheit viele Studien, die allesamt vor gesättigten Fettsäuren warnten und überhaupt erst zur allgemeinen Fettphobie führten.

Doch konnten sie einer genaueren Überprüfung nicht standhalten.

Besonders engagiert war einst der Wissenschafter Ancel Keys, der die allgemeine Fett-Ablehnung immer weiter schürte, indem er ab den 1950er bis in die 1970er Jahre hinein immer wieder zweifelhafte Studien veröffentlichte.

In seiner Seven Countries Study (1970) verglich er beispielsweise den Cholesterinspiegel, den Fettverbrauch und die Herzinfarktrate von sieben Ländern und versuchte, Zusammenhänge zu finden.

Er fand sie auch: Je mehr gesättigte Fette gegessen wurden, umso höher waren die Cholesterinspiegel und die Herzinfarktraten.

Die Daten stammten aus Italien, Griechenland, Jugoslawien, den Niederlanden, Finnland, Japan und den USA.

Nun zeigte sich aber, dass ein ganz anderes Ergebnis herausgekommen wäre, wenn Keys einfach sieben andere Länder gewählt hätte, z. B. Finnland, Israel, die Niederlande, Deutschland, Schweiz, Frankreich und Schweden.

In diesen Ländern erlitten die Menschen umso seltener Herzinfarkte, je mehr gesättigte Fettsäuren sie assen.

Warum also hatte Keys ausgerechnet die von ihm bevorzugten Länder gewählt? Weil sie seine These so schön belegten?