Kochen macht unsere Lebensmittel verdaulich und nahrhaft.

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Wie oft nimmst du dir Zeit, um in Ruhe zu kochen? Mit Sicherheit seltener, als dir lieb ist. Wer hat heute schon Zeit, regelmäßig zu kochen? Und ist es nicht sogar gesünder, wie Rohköstler komplett aufs Kochen zu verzichten?

Die Antwort auf diese Frage nimmt uns mit auf eine Zeitreise durch die Kulturgeschichte. Eines ist nämlich sicher: Es gibt gute Gründe dafür, dass unsere Vorfahren irgendwann mit dem Kochen begonnen haben.

In der Natur ist das so: Jede größere Spezies, die ihren Energie- und Nährstoffbedarf ausschließlich mit roher Nahrung decken will, braucht große und kräftige Kiefer. Auf uns Menschen trifft weder das eine noch das andere zu. Unsere affenartigen Vorfahren dagegen hatten prächtiges Kauwerkzeug. Was war passiert?

Unsere Vorfahren fingen irgendwann an, ihr Essen zu kochen. Der Primatologe Arthur Wrangham schätzt, dass sie davor gut und gerne den halben Tag brauchten, um es zu zerkauen. Dass sie deshalb kulinarische Kompromisse eingegangen sind, sieht man heute noch am Beispiel von Menschenaffen. Schimpansen z.B. essen gerne Fleisch, kochen aber nicht. Wenn sie doch einmal Fleisch in die Finger bekommen, müssen sie einen so großen Teil ihres Tages aufs Kauen verwenden, dass nur noch etwa 18 Minuten für die Jagd übrig bleiben – beileibe nicht genug, um Vollzeit-Fleischfresser zu werden.

Man könnte auch sagen: Kochen ist effiziente Nahrungsaufnahme. Viele Tiere verbrauchen Unmengen an Kalorien, um ihr Essen zu verdauen. Kochen ermöglicht es uns also, Lebensmittel zu verdauen, die zwar nahrhaft, in rohem Zustand aber nur schwer verdaulich sind.

Das hat biochemische Gründe: Hitze verändert die molekulare Struktur von Lebensmitteln auf eine Weise, die es den Enzymen in unseren Mägen erleichtert, sie aufzuspalten. Wenn du ein Ei kochst, kannst du 90% davon verdauen. Ein rohes Ei dagegen ist nur zu 65% verdaulich. Ähnliches gilt auch für Nudeln und Fleisch.

Viele Lebensmittel werden überhaupt erst genießbar, wenn wir sie kochen. Die Wurzelknollen der Maniokpflanze z.B. sind eine absolute Grundfeste der südamerikanischen Küche, im rohen Zustand allerdings giftig. Sie werden erst durch das Erhitzen genießbar und nahrhaft.