Molekularküche
Textur. Vielleicht sollten wir ohne ein weiteres Wort zu verlieren einen Moment bei diesem Begriff verweilen. Denn was ist Textur für uns wenn wir über Essen sprechen? Was bedeutet Textur in verbaler, was beutet es in kulinarischer Hinsicht? Im zweiten Fall – so dachten wir – liegen die Karten offen auf dem Tisch, bzw. auf der Zunge. Dabei vergessen wir zu schnell, dass und das Kochen seit Anbeginn der Feuerstellen zu neuen Texturstellen geführt hat.
Die heutigen Grundnahrungsmittel wären ohne ihre texturelle Veränderung während des Kochvorgangs für uns zum größten Teil nicht verdaulich. Durch die Hervorbringung dieser neuartigen Textur konnte unser Kauapparat sich erheblich verkleinern uns das Kochen versetzte uns somit in der Lage, ausdifferenzierte Sprachen rund um die globalen Kochstellen einzuüben. Die Textur der Speise ist somit nicht getrennt mit der Textur der gesprochenen Worte und der daraus resultierenden Schriftzeichensprache zu denken. Grund genug diesem kleinen Wort mehr Platz einzuräumen, als man sonst im Zusammenhang mit Kochen erübrigen möchte. Wenn wir über die Textur der Speise reden, reden wir über den Grund der Möglichkeit überhaupt sprechen zu können. Wir treffen also ganz nebenbei Aussagen über das Reden selbst.
Daher ist der Ausgang jeglicher Philosophie an die Sinneseindrücke und die damit einhergehende gastrosophische Betrachtung gebunden. Nicht zufällig verwendet ein Physiker Leidenschaft, Einfühlungsvermögen und liebevolle Detailarbeit an einem Kochbuch zur molekularen Küche, um uns einen umfassenden Einblick in das Wesen der gekochten Speisen zu geben. Das Thomas Vilgis dabei teilweise vorgeht wie ein kleiner Junge, der sich seinen ungeordneten Spielsachen zuwendet, macht die Sache lediglich anschaulicher und verständlicher. Denn schließlich ist Kochen nicht nur die Reproduktion von immergleichen Rezepten. Gerade diejenigen, die regelmäßig am Herd stehen, wissen, dass Kochen vor allen Dingen immer wieder eine Veränderung darstellt. Eine Veränderung der Zutaten, der Garzeiten- und Methoden, der Gewürze und das Ergebnisses. Vielleicht ist dies auch der Grund, weshalb der Autor sein Buch zur molekularen Küche als „Das Kochbuch“ bezeichnet. Denn die auf den ersten Blick vermeintliche Großspurigkeit des Titels ist letztlich eine weise Beschreiung: es geht wirklich um die Grundstrukturen des Kochens. Verhandelt wird hier unter dem Titel „Molekularküche“ nicht weniger als die praktisch möglichen Arten des Kochens, der Veränderung der Struktur und damit eben der Textur von Speisen.
Dabei beginnt das Kochbuch für den Kochtraditionalisten wie mit einem Paukenschlag aus dem Koch-Laboratorium: hier beginnt das Kochen nicht mit der Vorspeise sondern bei einer Temperatur von Minus 200° Celsius. Dass man ohne ein Sicherheitstraining und ohne teure Neuanschaffungen bei diesen Temperaturen auch in der heimischen Küche an grandiosen Geschmackserlebnissen tüfteln kann, zeigt Vilgis durch so geläufige Beispiele wie Schokoladeneis oder Exoten wie Campari-Kaviar.
Doch molekulare Küche zeigt uns auch andere Methoden, herkömmliche Gerichte wesentlich geschmacksintensiver auf den Tisch zu bringen. Denn was hier vermittelt wird ist nichts weniger, als der Kern jeden Kochens. Wussten Sie schon, dass man ein Schweinefilet ganz ohne Gewürze wunderbar zart und schmackhaft auf den Tisch bringen kann?
Man sollte dem Autor für seine Liebe zum Handwerk und dem Verlag für den Mut, dieses Buch so wunderbar sinnlich zu gestalten gratulieren. Denn man ist sofort geneigt ist, in die Küche zu gehen, um all diese neuen Gar- und Zubereitungsmethoden auszuprobieren. Als erstes natürlich passend zur Jahreszeit den Spargel in Zucker gebraten, als Aperitif trockenen Weißwein mit Sirup Provenzale.
