Molekularküche

Textur. Vielleicht sollten wir ohne ein weiteres Wort zu verlieren einen Moment bei diesem Begriff verweilen. Denn was ist Textur für uns wenn wir über Essen sprechen? Was bedeutet Textur in verbaler, was beutet es in kulinarischer Hinsicht? Im zweiten Fall – so dachten wir – liegen die Karten offen auf dem Tisch, bzw. auf der Zunge. Dabei vergessen wir zu schnell, dass und das Kochen seit Anbeginn der Feuerstellen zu neuen Texturstellen geführt hat.

Die heutigen Grundnahrungsmittel wären ohne ihre texturelle Veränderung während des Kochvorgangs für uns zum größten Teil nicht verdaulich. Durch die Hervorbringung dieser neuartigen Textur konnte unser Kauapparat sich erheblich verkleinern uns das Kochen versetzte uns somit in der Lage, ausdifferenzierte Sprachen rund um die globalen Kochstellen einzuüben. Die Textur der Speise ist somit nicht getrennt mit der Textur der gesprochenen Worte und der daraus resultierenden Schriftzeichensprache zu denken. Grund genug diesem kleinen Wort mehr Platz einzuräumen, als man sonst im Zusammenhang mit Kochen erübrigen möchte. Wenn wir über die Textur der Speise reden, reden wir über den Grund der Möglichkeit überhaupt sprechen zu können. Wir treffen also ganz nebenbei Aussagen über das Reden selbst.

Daher ist der Ausgang jeglicher Philosophie an die Sinneseindrücke und die damit einhergehende gastrosophische Betrachtung gebunden. Nicht zufällig verwendet ein Physiker Leidenschaft, Einfühlungsvermögen und liebevolle Detailarbeit an einem Kochbuch zur molekularen Küche, um uns einen umfassenden Einblick in das Wesen der gekochten Speisen zu geben. Das Thomas Vilgis dabei teilweise vorgeht wie ein kleiner Junge, der sich seinen ungeordneten Spielsachen zuwendet, macht die Sache lediglich anschaulicher und verständlicher. Denn schließlich ist Kochen nicht nur die Reproduktion von immergleichen Rezepten. Gerade diejenigen, die regelmäßig am Herd stehen, wissen, dass Kochen vor allen Dingen immer wieder eine Veränderung darstellt. Eine Veränderung der Zutaten, der Garzeiten- und Methoden, der Gewürze und das Ergebnisses. Vielleicht ist dies auch der Grund, weshalb der Autor sein Buch zur molekularen Küche als „Das Kochbuch“ bezeichnet. Denn die auf den ersten Blick vermeintliche Großspurigkeit des Titels ist letztlich eine weise Beschreiung: es geht wirklich um die Grundstrukturen des Kochens. Verhandelt wird hier unter dem Titel „Molekularküche“ nicht weniger als die praktisch möglichen Arten des Kochens, der Veränderung der Struktur und damit eben der Textur von Speisen.

Dabei beginnt das Kochbuch für den Kochtraditionalisten wie mit einem Paukenschlag aus dem Koch-Laboratorium: hier beginnt das Kochen nicht mit der Vorspeise sondern bei einer Temperatur von Minus 200° Celsius. Dass man ohne ein Sicherheitstraining und ohne teure Neuanschaffungen bei diesen Temperaturen auch in der heimischen Küche an grandiosen Geschmackserlebnissen tüfteln kann, zeigt Vilgis durch so geläufige Beispiele wie Schokoladeneis oder Exoten wie Campari-Kaviar.

Doch molekulare Küche zeigt uns auch andere Methoden, herkömmliche Gerichte wesentlich geschmacksintensiver auf den Tisch zu bringen. Denn was hier vermittelt wird ist nichts weniger, als der Kern jeden Kochens. Wussten Sie schon, dass man ein Schweinefilet ganz ohne Gewürze wunderbar zart und schmackhaft auf den Tisch bringen kann?

Man sollte dem Autor für seine Liebe zum Handwerk und dem Verlag für den Mut, dieses Buch so wunderbar sinnlich zu gestalten gratulieren. Denn man ist sofort geneigt ist, in die Küche zu gehen, um all diese neuen Gar- und Zubereitungsmethoden auszuprobieren. Als erstes natürlich passend zur Jahreszeit den Spargel in Zucker gebraten, als Aperitif trockenen Weißwein mit Sirup Provenzale.

Spargel das Frühlingsgemüse

Spargel ist jetzt das angesagte Gemüse

Kombination aus Spargel und Kartoffeln
Spargel Frühlingsgemüse
  1. Würzen Sie einen großen Topf mit Wasser mit ca. 2 TL Salz, 1/2 TL Zucker und 1 TL Öl und bringen Sie das Wasser zum Kochen.
  2. In der Zwischenzeit können Sie den Spargel schälen. Die holzigen Enden entfernen. Weißer Spargel wird direkt vom Kopf weg, grüner Spargel ca. eine Hand breit vom Kopf entfernt geschält. Die Schalen und Enden aufheben – daraus lässt sich noch vortrefflich eine Spargelsuppe zubereiten. Einfach mitkochen und vor dem Pürieren wieder entfernen.
  3. Sobald das Wasser kocht, den Spargel einlegen und das Wasser einmal kurz aufkochen lassen. Danach sofort die Hitze reduzieren. Spargel sollte niemals stark kochen, damit die zarten Spargelköpfe nicht verletzt werden.
  4. Den Spargel also aufkochen lassen und danach, je nach Dicke der Spargelstangen, ca. 10 Minuten ziehen lassen.
  5. Sehr gut eignen sich dafür Spargeltöpfe, in denen der Spargel stehend gekocht wird.
  6. Nahezu perfekt ist Spargel aus dem Dampfgarer – so wird Ihr Spargel super schonend gegart und hat ein unübertreffliches Aroma!

Für die Zellen ist es heilsam, regelmäßig zu essen und zwischendurch längere Pausen einzulegen.

Die einen schwören auf die 16:8-Regel – 16 Stunden fasten, acht Stunden essen, so viel man will –, bei den anderen gibt es morgens Eier, Brötchen und Speck, dafür aber abends nur noch Inka-Tee und Miso-Suppe. Dass zur gesunden Ernährung nicht nur die richtigen Nahrungsmittel, sondern auch ein gutes Timing gehören, steht fest. Aber wann und wie viel soll man denn nun am besten essen?

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Was ist Kochen

Die Kernaussage dieses Blogs ist:

Kochen steht für eine gesunde, natürliche und energieeffiziente Nahrungsaufnahme. Unsere Vorfahren haben irgendwann mit dem Kochen angefangen, weil sie durch die Zufuhr von Hitze viel mehr Nährstoffe aus viel mehr natürlichen Lebensmitteln gewinnen konnten. Leider haben wir uns seit dem weltweiten Boom des Fertigessens immer weiter davon entfernt. Dabei gilt bis heute: Wer zuhause selbst mit natürlichen Zutaten kocht, lebt mit Abstand am gesündesten.

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